たまねぎやねぎ、にんにくを切った時のツンとくる独特の香りが「イオウ化合物」です。従来から、このイオウ化合物は血管に血栓（血の塊） ができるのを防いだり、殺菌作用、鎮静作用をもつとされてきました。
これに加えて、発がん物質を抑制したり、発がん物質を無毒化する酵素に働きかけて発がんを抑制する作用が解明され、現在では、高いがん予防効果が期待されています。
たまねぎを切ったり刻んだりすることで酵素が働いて、アブラナ科野菜に多く含まれる、がん抑制効果の高いイソチオシアネートも作られるので、イオウ化合物との相乗効果が得られると考えられます。このほか、ポリフェノールの一種であるケルセチンが豊富という特徴があり、発がんを促す活性酸素の書から細胞を守る働きももっています。
セロリは、古代ギリシャ時代からすでに利用されていたセリ科の野菜です。独特の芳香をもつために敬遠されることもありますが、セロリの健康効果はその香り成分にあります。
香り成分のテルペン類のなかでも「モノテルペン」を豊富に含み、動物実験で発がんを抑制する効果が認められています。また、アピイン、セダリノッド、セネリンにはすぐれた神経沈静効果があり、頭痛やいらいらを抑え、ストレスで疲れた心を癒してくれます。
とくに葉にはアピインが豊富で、疲労回復を助ける効果もあります。セロリの葉にはβカロテンも多いので、捨てずに刻んで食べるとよいでしょう。セロリにはカリウムも多く、余分な食塩を排出して血管や胃壁を守る効果もあります。消臭効果があるので、にんにくを食べたあとにもおすすめです。
なすの特徴である皮の紫色は、強い抗酸化作用をもつ色素「ナスニン」という成分です。ナスニンは、がん化を促す活性酸素から細胞を守る働きがあるので、なすは皮ごと食べるのがコツ。
また、ナスニンの高い抗酸化力は、がん遺伝子を抑え込む作用をもつ物質のじゃまをする活性酸素を除去してくれます。さらに、体内に入ってきた発がん物質が活発になるのを抑えたり、腫瘍を抑制することも動物実験でわかっています。
ナス科の野菜には、アルカロイドを非常に多く含んでいるという特徴があります。植物中のアルカロイドは2500種類以上も見つかっていますが、がん細胞の増殖を抑えたり、腫瘍の成長を抑える働きをもっているため、医薬品にも幅広く使われています。