各色のピーマンには色素成分であるβ －カロテンをはじめとするカロテン類が豊富です。これらは抽との相性がよく、妙め物などにすると吸収がよくなります。

とうがらしの伸問であるピーマンは、辛み成分であるカブサイシンが多く、発がんのリスクを高めてしまう活性酸素の働きを抑える抗酸化作用が強力です。苦み成分であるテルペン類は発がん物質を無害化する働きをもち、このふたつに高いがん予防効果が期待されています。
また、クロロフィルも含まれ、微生物を用いた実験で遺伝子が傷つくのを防ぐ効果や発がん物質を吸着して排出する働きが確認されています。ビタミンC も多く、体の免疫力そのものを高める効果ももっています。どちらも熟に弱いので、生食や妙め物など加熱時問が短いメニューがおすすめです。

トマトはβカロテンが多く、その強い抗酸化成分が細胞のがん化を防いでくれます。トマトの赤い色は豊富に含まれるリコピンによるものです。
リコピンは、カロテン類のなかでももっとも高い抗酸化カをもち、しかも一部のがんの抑制効果が認められています。また、がん細胞の増殖を抑えるシステムのじゃまをする活性酸素から細胞を守る働きももっています。

リコピンは熱を加えると吸収効率が高まるので、生のトマトを焼いたり、スープやシチューに入れるような加熱する料理に使うと効果がアップ。
トマトの旬でない時期には、完熟トマトで作った水煮やジュースを利用してもよいでしょう。ビタミンCも多く、免疫機能を強化し、抗酸化作用ももっています。できるだけ、色の濃い完熟したものを選ぶのがポイントです。

かぼちゃはββカロテンやビタミンC 、Eの宝庫。これらは抗酸化ビタミンと呼ばれ、体のがん化を促す活性酸素やストレス、免疫機能の低下といったさまざまながんのリスクに対抗するパワーが高い成分です。

カロテノイド全般が多く含まれますが、なかでもβカロテンが豊富。体内でビタミンAに変化し、皮膚や粘膜を健康に保ちます。また、近年、βカロテンも注目されるようになりましたがこちらも、動物実験で特定のがん細胞数を大幅に減少させたという報告が出ています。
さらに、細胞をがん化させる活性酸素の毒性を打ち消す効果も高いことも明らかになっています。黄色の色素成分には、カロテノイドの一種であるルティンが含まれ、細胞の老化やがん化を防いだり、一部のがんを抑制する働きがあります。

緑黄色野菜に豊富に含まれているルテイン

ルテインは黄色の色素で、緑黄色野菜や果物のほか人間の体にも含まれています。特に目の組織（黄斑部や水晶体）に多く含まれます。
目の機能を強化したり、目の病気を予防するのに役立つということで注目される成分ですが、とても強力な抗酸化作用があって、ガンの抑制などについても有効であることが、近年の研究でわかっています。