じゃがいもには抗酸化力の高いビタミンCと、食物繊維がたっぷり含まれています。とくに、いも類のビタミンCは加熱しても壊れにくく、効率よく食べることができるという特徴があり、細胞同士をくっつける働きをもつコラーゲンの合成を助け、血管や皮膚、骨を強くしてくれます。

抗ウイルス作用のほか、細胞にコラーゲンの綱をはりめぐらせて、がん化を防ぎます。ケルセチンによるがん抑制効果、アルカロイドによるがんの増殖抑制効果も得られます。
また、食物繊維は腸内の善玉菌を増やし、発がん物質の生成に問わる悪玉菌ができるのを抑えます。さらに、余分なナトリウムを排出して血管を守って、血圧の上昇を抑えるカリウムも豊富です。芽の部分には毒性があるので、調理の際は、しっかりとえぐり取るようにしましょう。